Webové stránky používají k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Informace, jak tyto stránky používáte, sdílíme se svými partnery pro sociální média, inzerci a analýzy. Pro více informací o nastavení cookies najdete zde.

Drbna.cz

Pochutnáte si na gothajském salámu? Každý druhý v nezávislém testu propadl

středa, 9. května 2018, 15:32

Gothajský salám má stále cejch dělnické svačiny a laciné uzeniny. Prodává se u nás již od dob první republiky a v obchodech lze najít i takové, které se obalem hlásí k historickým recepturám. Spotřebitelský časopis dTest poslal do laboratoře 12 vzorků těchto měkkých salámů, aby prověřil jejich kvalitu. Více než polovina propadla v nezávislém testu kvůli problémům s množstvím nebo kvalitou použitého masa. Ve dvou případech dTest odhalil přítomnost separátu, který se v gothajích nesmí používat.

Řada spotřebitelů považuje gothaj za uzeninu nízké kvality, zatímco jiní na něj nedají dopustit. Časopis dTest podrobil testování dva krájené gothaje a 10 výrobků balených vcelku. V laboratoři ověřoval obsah a kvalitu masa, tuku a soli. Podle masné vyhlášky musí gothaj obsahovat nejméně 40 % směsi vepřového a hovězího masa a zároveň nesmí obsahovat separát. Pomocí chemické analýzy dTest zjišťoval, kolik masa salámy obsahovaly a to, zda etikety nezatajují přítomnost sójové nebo drůbeží bílkoviny. Nechyběla ani ochutnávka a kontrola údajů na obalech.

Analýza objevila významné prohřešky. „Sedm z 12 testovaných gothajských salámů klame zákazníka. Dva gothajské salámy, konkrétně Bivoj a Zeman, obsahovaly méně masa, než slibovaly na obalu. Ve čtyřech dalších salámech se našla drůbeží bílkovina, ani jeden z nich ji však neuváděl na etiketě. Šlo o gothaje značek Chodura, Horeca Select z Makra, Maso uzeniny Polička a Schneider. Dva salámy vyrobené na Slovensku obsahovaly zakázaný separát, tedy strojně oddělené maso. Zjistili jsme to tak, že jsme v laboratoři nechali změřit obsah vápníku a kostních úlomků. Jejich vysoký obsah ukázal, že Mecom Group Gothaj ani Schneider Gothajský salám českou legislativu nedodržel,“ shrnuje výsledky testu Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.

Kvalita masa použitého v gothajích je rozdílná. Mnohé o ní prozradil obsah čistých svalových bílkovin, ze kterého se pozná, kolik je v gothajích samotné svaloviny. Vyšší obsah čistých svalových bílkovin znamená vyšší obsah masa, případně jeho vyšší libovost či nižší šlachovitost. „Česká vyhláška se u požadavků na kvalitu měkkých salámů spokojila jen s limity pro obsah masa a tuku. Například německá legislativa je přísnější a ukládá výrobcům měkkých salámů i minimální množství svalové bílkoviny. Z našich vzorků by německým požadavkům na nejméně 7,5 % svalových bílkovin vyhověly pouze dva měkké salámy – Horeca Select a Chodura,“ komentuje Hana Hoffmannová.

Za kvalitou výrobku si stojí i samotný výrobce gothajského salámu Chodura. "Nicméně filosofie majitele společnosti, Ing. Chodury je jednoznačné zaměření se na kvalitu. Proto i u výrobků, které nejsou našim hlavním výrobním programem se snažíme našim zákazníkům předkládat kvalitní produkty s vysokým obsahem masa a to nejen v propagačních materiálech a PR prohlášeních, ale skutečně na talíři. Pevně věříme, že se toto budování značky Chodura v dlouhodobé perspektivě vyplatí a naši spokojení zákazníci to ocení. Máme v nejbližším období v plánu rozsáhlé rekonstrukce s cílem modernizace, zavádění inovativních výrobních postupů za účelem dalšího zlepšení nutričních hodnot naší produkce a zvýšení kapacity, takže i proto se nám tato filosofie jeví, jako krok správným směrem," shrnul výkonný ředitel společnosti Beskydské uzeniny Chodura Tomáš Hrouda.

Obtížnou disciplínou bylo pro většinu vzorků i senzorické hodnocení, nevedlo se jim například ve zkoušce konzistence. Nejhůře si vedl 400g gothaj z Poličky, ale poznámku k nevhodné konzistenci si odnesly bez výjimky všechny vzorky. Nejčastěji hodnotitelé vytýkali mazlavost a přílišnou měkkost. Při hodnocení chuti odešlo osm výrobků se čtyřkou, mezi nejčastějšími výtkami byly štiplavá chuť a přítomnost nežádoucích příchutí.

Pamětníci s nostalgií vzpomínají na to, že kdysi gothaj chutnal lépe a byl kvalitnější. „Chuť nedokážeme zpětně posoudit, ale pro porovnání obsahu se nám podařilo sehnat státní normy pro gothajský salám z let 1961, 1967 a 1978. Předrevoluční receptury nařizovaly použití zhruba 65 % směsi vepřového a hovězího masa, ale tehdy se jako maso označovala i surovina tučnější a šlachovitější než dnešní definované maso. Proto by 65 % masa v receptu bylo v přepočtu zřejmě méně, než dnešních 65 % masa uvedených na etiketě,“ vysvětluje Hana Hoffmannová. Navíc již na sklonku sedmdesátých let mohl gothaj obsahovat několik éček – dusitan a polyfosforečnany. O jejich přítomnosti se někdejší zákazník ani nemusel dozvědět. Na obalu ani při prodeji totiž nebylo nutné uvádět složení.

Kontrola jakosti v 60. a 70. letech byla z dnešního pohledu poněkud povrchní – sledoval se pouze obsah tuku, vody, soli, škrobu, dusitanů a senzorická kvalita. Analýzy potvrzující použití předepsaného množství masa, přítomnost separátu a drůbežích bílkovin mezi uvedenými zkouškami chyběly. Není tedy nic nového, že si uzenáři při výrobě vypomáhají éčky, tedy přídatnými látkami, aby vylepšili chuť, vůni, barvu a konzistenci salámů.

Napsal(a) Michael Daněk s využitím tiskové zprávy | Foto Kostelecké uzeniny

Štítky dtest, salám, kvalita, gothajský salám, gothaj,

Kam dál?

GLOSA: Volit rozumem, srdcem nebo nevolit vůbec?GLOSA: Volit rozumem, srdcem nebo nevolit vůbec?

GLOSA: Volit rozumem, srdcem nebo nevolit vůbec?

středa, 10. ledna 2018, 18:20Prezidentská volba klepe na dveře a většina mých přátel a známých řeší otázku „kam s ním”, pardon,...

Prodejců kaprů přibývá. Víte, na co si dát pozor při nákupu v jejich stánku?Prodejců kaprů přibývá. Víte, na co si dát pozor při nákupu v jejich stánku?

Prodejců kaprů přibývá. Víte, na co si dát pozor při nákupu v jejich stánku?

čtvrtek, 21. prosince 2017, 17:01Vánoce bez kapra? Jen málokdo v tuzemsku si to dokáže představit. I proto v ulicích měst přibývá...

Facebook zaplavují smyšlené události. Recesisté se baví na účet Jaromíra Soukupa i Tomio OkamuryFacebook zaplavují smyšlené události. Recesisté se baví na účet Jaromíra Soukupa i Tomio Okamury

Facebook zaplavují smyšlené události. Recesisté se baví na účet Jaromíra Soukupa i Tomio Okamury

neděle, 17. prosince 2017, 12:04Česká lidová tvořivost nezná hranic a to ani na sociálních sítích. Právě Facebook v posledních...

O čem píšou další Drbny

PLÁN ÚTĚKU: Jak přežít a nezbláznit sePLÁN ÚTĚKU: Jak přežít a nezbláznit se

PLÁN ÚTĚKU: Jak přežít a nezbláznit se

úterý, 20. listopadu 2018, 20:21Někdy si říkám, jak to tady zvládnu. Jsem v tom nejhorším už půl roku, dva a půl roku ještě budu....

SOUTĚŽ: Motor čeká domácí utkání s TřebíčíSOUTĚŽ: Motor čeká domácí utkání s Třebíčí

SOUTĚŽ: Motor čeká domácí utkání s Třebíčí

úterý, 20. listopadu 2018, 19:02Po špatné zprávě z posledních dvou zápasů bude chtít Motor v domácím zápase zvítězit a získat tak...

Na jihu Čech se staly další vážné nehody, opět umírali lidéNa jihu Čech se staly další vážné nehody, opět umírali lidé

Na jihu Čech se staly další vážné nehody, opět umírali lidé

úterý, 20. listopadu 2018, 17:48Během posledních několika dní jihočeští policisté vyšetřovali tři vážné nehody. Při dvou z nich...

© 2011 - 2018 TRIMA NEWS, s. r. o